Anlässe

Hans-Peter Widmer (Text), Urs Hofstetter, Heinz Brun (Fotos)

Ein Anfang zu mehr Küchenkompetenz

Forum 60 plus-Kochkurs bei Heidi Ammon

Als sich das Gerücht zur Gewissheit verdichtete, ich sei für den Kochkurs des Forums 60 plus bei Heidi Ammon angemeldet, bekam ich Komplimente.

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Denn die Familie schöpfte Hoffnung, dass sich meine Küchenkompetenz, die sich in der Bedienung der Abwaschmaschine erschöpfte, endlich weiterentwickeln könnte. Immerhin war ich als blinder Küchentiger und hilfloser Pfannenbanause dank der Kochkunst meiner Gattin und den inflationären TV-Kochsendungen längst überzeugt, dass Kochen etwas Kreatives und nicht nur Nahrung für den Magen, sondern auch Balsam für die Seele ist.

Ich war gespannt, wer sich ebenfalls vornahm, die Kochschürze umzubinden. Der umsichtige Koordinator Heinz Brun löste das Rätsel mit dem rechtzeitigen Versand der Teilnehmerliste. Sieben der neun Angemeldeten kannte ich. Aber ob das auch blutte Anfänger waren wie ich? Aufgrund der ersten Handgriffe schienen mir vereinzelte Schicksalsgenossen eine Kochlöffellänge voraus zu sein. Für Vergleiche blieb jedoch keine Zeit, denn Heidi Ammon fackelte nicht lang. Sie erklärte uns kurz ihr feines Kochstudio und kam gleich zum Menüvorschlag «Gefüllte Pasta» mit den drei Varianten Feigen-Baumnuss-Ravioli, Cannelloni mit Fischfüllung sowie Ravioli mit Steinpilzfüllung; zur Vorspeise ein Blattsalat an einer Ratatouille-Vignarette und zum Dessert ein Apfel-Trauben-Crumble.

Die Gruppe teilte sich in drei Teams – und los ging's! Damit das Essen noch gleichentags auf den Tisch kam, ersparte uns Heidi die Herstellung des Ravioliteigs; es gibt ihn ja schliesslich schon fixfertig im Migros, Coop, etc. So konnten wir uns sofort der Herstellung der Füllungen zuwenden – und eine erste Erfahrung machen: Vor dem Drauflosschiessen soll man zuerst die Zutaten bereitstellen wie Olivenöl, Pilze, Knoblauchzehe, Petersilie, Oregano, Paniermehl, Mascarpone, Salz und Pfeffer. Und dann? Aus Heidis Rezeptnotizen konnten wir Greenhörner alle Schritte ablesen. Zudem stand uns die Kochexpertin laufend zur Seite. Fazit der ersten Übung: Viel gelernt, noch nicht ganz alle Abläufe verinnerlicht, aber die Hemmung am Herd reduziert. Und das Erfolgserlebnis: Alles war essbar, gut, sogar sehr gut. Also weiter im Text.

Die zweite Lektion vier Wochen später stand unter dem Motto «Herbstliche Küche» und war einen Zacken anspruchsvoller. Vorspeise: Kürbisschnitze mit Pilzen. Hauptgang mit drei Fleisch- und drei Reis-Varianten: a) Rindshuft an Brombeer-Teesauce mit Zitronen-Risotto; b) Piccata mit cremigem Risotto aus dem Steamer; c) Lammstreifen in Honig-Crème fraîche mit Gewürzreis. Zum Dessert ein Feigengratin. Der wesentliche Lerneffekt lag in der richtigen Fleischbehandlung und der raffinierten Saucenherstellung mit Schwarztee, Rotwein, Doppelrahm, Brombeeren und Honig. Beim Kiebitzen der beiden anderen Teams bekam ich auch etwas vom Abschmecken der Sauce für die Lammstreifen und vom Panieren der Kalbsschnitzeli für die Piccata mit.

Der dritte und letzte Kurs führte in höhere Sphären: «Kochen für Gäste» – quasi ein «Fünfgänger» in der Reihenfolge Chinakohlsalat mit Gorgonzola / Wildschweinhackbraten mit gebackenen Randen und Rüebli / Petti di pollo (Pouletbrust) mit Zitrone und Ingwer sowie Tagliatelle / Kalbsnuss mit Orangen-Senf-Sauce und Kartoffel-Lauch-Gratin / Orangengratin-Dessert. Die Herausforderung war, die Gerichte mit verschiedenen Zubereitungs-, Brat- und Backzeiten so zu steuern, dass sie in der richtigen Reihenfolge rechtzeitig auf den Tisch kamen. Heidi gab uns Tipps, was man als Gastgeber-Koch zeitig vorbereiten kann und sich dadurch neben der Küche auch den Gästen widmen kann.

Was hat die Einführung in die Kochkunst gebracht? Ich habe Besuchern meine neuen Fähigkeiten noch nicht vorgeführt, aber zur Freude meiner Gattin das Risotto-Menü schon mehrmals gekocht. Es ist jedes Mal gelungen. Immerhin. Die Fortsetzung ist versprochen.